et.drome-portdeplaisance.com
Uued retseptid

Peakoka lauas: Wolfgang Puck 5. osa

Peakoka lauas: Wolfgang Puck 5. osa



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Arutame, mis edasi saab ja kuidas ta edasi areneb

Ali Rosen

Wolfgang Puck

Oma sarjas "Peakoka lauas" heidame pilgu mõne ettevõtte suurima koka karjäärile. Selle kuu osamaksega profileerime Wolfgang Pucki, Los Angeleses asuvat kokka, kes on tuntud oma paljude ettevõtmiste poolest, mis ulatuvad peenest einestamisest Spagos kuni lennujaama õhtusöögini Wolfgang Expressis kuni iga-aastase õhtusöögini Oscarite jagamisel.

Meie sarja viimases osas arutame Pucki jätkuvat arengut, alustades Spago hiljutisest renoveerimisest. Ta märgib: "Kui te ei arene, teate, kuhu lähete. Kui te muudate, on teil vähemalt 50 -protsendiline võimalus edukaks saada ... Nii et ma otsustasin, et me muutume, nii et ma muutusin ja tegin kokku restorani kujundus. "

Ja vaatamata kogu oma edule ei näe ta end niipea aeglustumas. "Ma näen ennast jätkamas, ma arvan, et teeme Malibus restorani," ütleb ta. "Ma tahan endiselt arvata, et parim on veel ees. Ma arvan, et suudan siiski mõjutada; mulle meeldib see, mida ma teen. Ma olen uhke selle üle, et mu poeg Byron läheb Cornelli ja ta tahab restoranid üle võtta . Ütlesin talle, et te ei saa üle võtta, peate seda jätkama. Kuna jätk on evolutsioon, peate oma templi peale panema, muidu lähete alla. "

Peakokalt järgneva kohta lisateabe saamiseks vaadake ülaltoodud videot. Ja vaadake kindlasti esimest, teist, kolmandat ja neljandat osa, kui need kõik vahele jäid!


Michelini tärni retseptid: lase ' -l süüa koos Cracco, Oldani ja Perdomoga

Kui soovite valmistada kaasaegseid loomingulisi toite nagu itaalia Michelini tärniga kokk, lubage meil tutvustada teile käputäis kokki ja nende allkirja retsepte.

Esiteks, meil on Carlo Cracco kahest Michelini tärniga Cracco restoran Milanos, Itaalias. Kahtlemata üks parimaid Itaalia kokkasid oma mängu tipus. Peakokk Cracco osaleb tippkohtunikuna ka S.Pellegrino Young Chef 2016 -l. Siin jagab ta kahte muljetavaldavalt loomingulist rooga Milano klassikale-risotot ja kotletti-keerdkäiguga, mida on kodus ikka väga lihtne uuesti luua.

Järgmisena on meil paar itaalia koka retsepti Matias Perdomo Uruguayst, kuulus restoranide ümberkujundamise poolest Al Pont De Ferr traditsioonilisest Milano trattoriast Michelini tärniga restoraniks 15 aasta jooksul peakokana. Me loeme päevi, kuni ta uues ettevõtmises sai esimesed tähed, Vastupidine. Proovige tema tropea sibulat ja veiseliha sashimi ja arvame, et nõustute, see ei kesta kaua.

Lõpuks on meil Davide Oldani D'O restoran Milanos vandeadvokaat ja mentor aastal S.Pellegrino noor peakokk 2016, jagades kahte huvitavat rooga tuunikala mosciame eelroa jaoks, aga ka tema spagette piparmündise väänetusega.

Kõiki neid koka puudutavaid Michelini tärni retsepte saab valmistada mugavalt oma kodus mis võimaldab teil nautida asjatundlikku, kuid samas ligipääsetavat toiduvalmistamist, kui see teile sobib.


Kuidas Wolfgang Puckist sai superstaarikokk: tema seitse põhimõtet

Kokad on alahinnatud ettevõtjad. Edukaks kokaks saamine tähendab pealetungi alustamist ebameeldivate koefitsientide vastu. Küsimus on selles, kas kindlustada üks väheseid kohti hea mainega restoranis. Restorani alustamiseks peavad kokad leidma rahastuse ja kapitali algatuse rahastamiseks. Ja isegi kui neil õnnestub oma restorani püsti ajada, seisavad nad siis silmitsi restoranide äri kurjakuuluva ühikuökonoomikaga.

Iga põhjendatud inimene soovitaks sellist ettevõtmist mitte teha. Kuid paljud tänapäeva kuulsamad kokad lihtsalt keeldusid seda tegemast. Wolfgang Puck on üks neist kokkadest. Ja ma tahtsin mõista: millist mõtteviisi on vaja sellisesse ebakindlusesse sukeldumiseks?

Fotograaf: Christopher Goodney/Bloomberg

Austrias sündinud peakokk Puck on üle maailma avanud üle 20 restorani, tal on 50-aastase karjääri jooksul mitmeid raamatuid ja telesaateid. Kuid kuulsuste peakokk alustas oma elu kaugelt, kaugeltki ühestki kuulsusest, väikelinnas Sankt Veit an der Glan, nii väikeses külas, Puck keeldus seda isegi külaks nimetamast. "See polnud isegi küla, see oli nagu kaks põllumeest ja viis maja."

14 -aastaselt hakkas Pucki ema pojale tööd otsima ja komistas hotelli kokana. Puck tervitas seda ideed. Ta ei saanud kasuisaga läbi ja otsis seda võimalust kodust välja pääseda. Tema kasuisa, halvustav tegelane, uskus, et Puck ei saa seda tööl kärpida ja on mõne nädala pärast kodus tagasi. Ta lahkus kodust, kandes kasuisa sõnade raskust.

Hotellis õpipoisina sai Puck ülesandeks teha suurem osa alandlikust nurinatööst. Ühel pühapäeval, mõni nädal pärast õpipoisiõpinguid, mõistis hotelli restoran, et neil on kartul otsas. Laos polnud ühtegi. Kuigi seal oli 20 õpipoissi, valiti Puck patuoinaks. Kokk oli maruvihane ja vallandas Pucki kohapeal. Puck polnud kindel, mida teha. Ta oli laastatud, et kasuisal võib õigus olla. Võib -olla ei annaks ta midagi.

Sel õhtul mõtles Puck, mida ta tegema peaks. Pärast tund aega mõtisklemist otsustas ta selgushetkel, et ei nõustu koka otsusega. Ta läks järgmisel päeval tagasi. Nii jõudis ta järgmisel päeval restorani ja sattus õnnega teise töötaja juurde. Töötaja peitis Pucki köögiviljakeldrisse, et aidata köögivilju koorida.

Kolm nädalat hiljem leidis kokk Pucki urust. Peakokk, kes oli nördinud, et Puck oli tema korraldusi trotsinud, hakkas raevukalt karjuma. See oli hotelli juht, kes tunnistas Pucki püsivust ja kasutas võimalust. Ta võttis Pucki ja saatis ta sõsarhotelli süüa tegema. Uus keskkond tõestas, et Puck polnud läbikukkumine. Ta paistis silma oma uues keskkonnas, saades peagi oma õpipoisiõppe üheks parimaks õpilaseks. Õpingud viisid ta lõpuks sööma Prantsusmaal L'Oustau de Baumanière'is ja mainekas restoranis Maxim's. Kuid lõppeesmärk oli alati olnud Ameerika.

25 -aastaselt seadis Puck sammud Californiasse. Talle oli kohe selge, et ta põrkas kokku mikrojuhtimislaadiga, millega ta kohtus restoranis, kus ta töötas. Ühel konkreetsel õhtul üritas mänedžer Puckile menüüd ilma tema panuseta peale suruda. Puck loobus kohapeal. Tollal oli tema ainus plaan minna kahel päeval nädalas tööle väikesesse nimeta Prantsuse restorani Ma Maison. See oli tundmatu ja tal ei olnud palju kliente. Kuid Puck võttis asja ette ja jõudis oma uude keskkonda, kus tal oli loominguline tegutsemisruum toiduvalmistamiseks. Ei läinud kaua aega, kui Ma Maisoni äri hakkas kiirenema, muutudes peagi ihaldatud broneeringuks. Tema edu Ma Maisonis veenis teda asutama oma restorani. Seda ettevõtmist tuntakse nüüd kuulsa Spago nime all.

Fotograaf: Richard Vines/Bloomberg

Puck jätkas tavapäraste kihlusreeglite ja ootuste trotsimist isegi pärast seda, kui ta oli kokandusmaailmas esile tõusnud. Kui ta teatas, et alustab oma restorani, ootasid kõik, et ta ehitaks prantsuse restorani, mis meenutab Ma Maisonit. Selle asemel oli Spagol väga juhuslik ja lihtne toit. "See ei olnud üldse uhke restoran, kuid koostisosade kvaliteet oli esmaklassiline." Puck tahtis luua koha, kus "toit oli täht".

Wolfgang Puck pole teie keskmine kokk. Oma meistriklassis jutustab ta oma ebatavalisest loost, milles kirjeldatakse seitset põhimõtet, mis tema arvates olid tema edu ja püsivuse taga aastate jooksul.

"Kui soovite olla edukas ilma riski võtmata, võib see olla väga raske. Võtsin riski. ”

Puck kirjeldab aega, mil ta Las Vegases restorani avas. "Esimestel nädalatel arvasin, et see on suurim viga, mida ma kunagi teinud olen. Avasime detsembri alguses, kus kõik etendused olid suletud. Restoran oli tühi. Mul oli restoranis üheksa kelnerit ... Nii et meil oli iga kelneri jaoks üks laud… .Ma mõtlesin, et ehk läksin seekord liiga kaugele. Pole ühtegi klienti, kes tahaks meie restorani Vegasesse tulla. Neil on kõik suured puhvetid. Need on kõik, mida saate süüa. Ma mäletan, et ma läksin öösel koju…. Ma istusin diivanil pudeli punase veiniga, jõin terve pudeli ära ja jäin televiisori ette magama. [Ma ärkaksin] kell 6 hommikul kõik kõverad ja ütleksin: O h issand, nüüd pean jälle sinna tagasi minema. Kolm nädalat hiljem oli uusaasta. See läks kiireks. Ja nüüd on sellest ajast alates olnud kiire. Kakskümmend aastat on restoran [olnud] pakitud. ”

„Kui te küsiksite minult täna, siis keda ma tahan? Kokk, kes on tõeliselt loominguline, või kokk, kes lihtsalt hukkab? Loomulikult on minu jaoks loovus kõige olulisem. Ja ma rääkisin teisel päeval Joe Rohdega, kes juhtis Disney stuudiot. Ja ma ütlesin, kuidas te oma stuudiot juhite? Mida peate tegema, et see oleks edukas? See seisneb loovisikute juhtimises. ”

3. Alati arene ja uuenda

"Mitte sellepärast, et oleme täna edukad, oleme homme edukad .... Restoranid, mis ei muutu, lähevad surnuaiale."

4. Ole avatud võimalustele

Inspireerituna kliendist, kes ostab Spago pitsad ja külmutab need, otsustas Puck alustada külmutatud pitsaga. "Alguses oli see raske ... [Aga] see oli huvitav viis uue ettevõtte alustamiseks."

5. Ole valmis õnnestuma või ebaõnnestuma

"Ma lihtsalt armastan seda, mida ma teen. Kui teil on kirg selle vastu, mida teete, kui teil on kirg uute asjade õppimise vastu, on see alati nii huvitav. Ma leian midagi uut ja mõnikord [saate] väga edukaks ja siis mõnikord mitte. Avasin 1990. aastal suure õlletehase nimega Eureka. See oli suur õlletehas väikese restoraniga. Kakskümmend viis protsenti kohast oli restoran. Seitsekümmend viis protsenti kohast oli õlletehas. Me pidime aastas tegema miljon korvi õlut. Restoranil läks sel ajal tõesti hästi. Aastas teenisime 5 miljonit dollarit. Teenis 500 000 dollarit kasumit. Kuid õlletehas kaotas üle miljoni. Ja siis oli teine ​​aasta ikka sama. Miljoni õllekasti müümise asemel müüsime 30 000. Lõpuks pidin restorani sulgema .... See oli tõesti raske otsus.

"Kui proovite uusi asju, pole need mõnikord edukad. Kui ma Eureka avasin ja seejärel sulgesin, ütlesin, et jään restoraniärisse. Ma ei tegele õlleäriga, ma ei tea seda nii hästi. Nii et ärme teeme liiga palju erinevaid asju. ”

"Me teeme alati midagi, et tulekahju põlema hoida ... .Ma arvasin, et pärast 15 aastat vana Spagos viibimist on aeg muutuda." Puck otsustas atmosfääri muutmiseks restorani sisustada. Ja pärast kolmkümmend neli aastat kestnud tegevust oli selle viimane aasta kõige edukam.

7. Tasakaal, mis loeb

"Edu elus ei tähenda ainult edu ettevõtluses. Sul peab olema tasakaal. Ja mul kulus selleks aega. See ei olnud lihtne. Kui teete seda liiga palju, siis teete liiga.… Päeva lõpuks tahaksin oma hauaplaadil mitte seda, et „ta tegi hea suitsulõhepitsat.” Mida ma sooviksin, on see, ”ütles ta. oli suurepärane isa. ””

68 -aastaselt ei näita Wolfgang Puck entusiasmi oma tegemiste vastu ega märki aeglustumisest. Võib -olla on tema kõige määravam omadus suutlikkus tavapärast tarkust lüüa. "Mind huvitab alati asju natuke teisiti teha," jääb ta oma sõnale truuks ja jätkab söögikogemuse leiutamist. "Minu sees on midagi, millele meeldib seda riski võtta, kes tahab teha midagi muud, midagi, mida ma pole kunagi varem teinud."

Tavapärane tarkus viitab sellele, et katse teha karjääri majanduslikult sama reeturlikul tööstusalal nagu restoraniäri on rahaline enesetapp. Aga just need inimesed, kes seda ideed propageerivad, on tavaliselt samad inimesed, kes pole seda kunagi ise proovinud. Majanduslikult mõtlevad inimesed ei lase kunagi kirgudel neid edasi ajada ja kirglikud ei lase majandusel neid kunagi peatada.

Nii mõnegi loomemajanduse majandusmaastik takistab andekate ja tänapäeva noorte sisenemist, eriti kuna palgad kahvatuvad võrreldes rahanduse või muude kõrgepalgaliste ettevõtetega. Kirge ei saa siiski ignoreerida. See närib teid, kui proovite seda ignoreerida. See on sund rohkem kui valik. Ja kõige kirglikumad inimesed rakendavad oma loovust, et leida finantsstruktuur, mis seda toetaks. Me peaksime selle eest tänulikud olema.

Kuna innovatsioon ei tule inimestelt, keda juhib raha, tuleb see inimestelt isuga. Puck pole sellest reeglist erand. "Asi pole alati rahas. Ma ei vaata ettevõtet [kui] kõigepealt: „Kui palju raha te teenite? 'Mitte kunagi. Ma vaatan ettevõttele alati järgmist: „Kuidas saaksin asju paremaks muuta? Kuidas ma saan areneda? Kuidas ma saan põnevil püsida? ’”